TRADITIONELLES ESSEN DER RUSSLANDDEUTSCHEN
Die Ernährung der Russlanddeutschen entwickelte sich vom Ende des 18. Jahrhunderts bis Mitte des 20. Jahrhunderts. Sie umfasste jahrhundertealte Traditionen und Essensvorlieben, die sich an die neuen natürlichen und wirtschaftlichen Bedingungen in Russland anpassten. Die nationale Küche basiert auf pflanzlichen und tierischen Produkten und wird von der Wirtschaftstätigkeit bestimmt.
Mehlspeisen
Bei den pflanzlichen Produkten stand Getreide, insbesondere Weizen, an erster Stelle. Dies führte dazu, dass Gerichte aus Weizenmehl, insbesondere Backwaren, in der Ernährung weit verbreitet waren. Brot galt als Grundlage der Ernährung aller deutschen Gruppen. Der Teig wurde am Freitagabend zubereitet, am Samstag wurden dicke Kuchen (Kucha') geformt und gebacken.
Kwasbrot wurde aus einer Mischung von Roggen- und Gerstenmehl gebacken. Samstags wurden auch dünne Kuchen gebacken, auf die Beeren, eine Schicht Hüttenkäse, Schweineschwarten, Frühlingszwiebeln mit Sauerrahm usw. gelegt wurden. Der Name Pirogge stammt aus dem Russischen und verbreitete sich auf „doppelte“, sogenannte russische Kuchen, und auf verschiedene deutsche Gebäcke (Kucha), insbesondere einen großen offenen Kuchen mit Äpfeln oder einen Kuchen mit Streuseln (Streuselkuchen, Riwelkucha, Riebelplotz). Letztere wurden mit Marmelade, Früchten und Beeren gefüllt, und die Brösel zum Bestreuen (Riewel, Riebeltes) wurden aus Mehl, Zucker, Butter oder Pflanzenöl hergestellt. Pirogge war auch die Bezeichnung für kleine ovale Kuchen mit Apfel-, Kürbis-, Kirsch- oder Kartoffelfüllung. Sie machten auch kleine Strudel (Ranza) mit einer Füllung aus Zwiebeln, Kohl, Fleisch und Grieben. Sie waren quadratisch und oben kreuzweise eingedrückt.
Am Morgen wurden aus dem noch nicht aufgegangenen Teig Flammenkuchen in einer Bratpfanne gebacken.
Lebkuchen (Prenig, Kuke) waren sehr vielfältig, sowohl geometrisch als auch figürlich (in Form von Puppen und Tieren). An Feiertagen wurden den Sarepta-Lebkuchen Honig und verschiedene Gewürze hinzugefügt. Sie wurden in der Tradition sächsischer Weihnachtslebkuchen hergestellt und in ganz Russland verkauft.
Aus Mehl wurden Nudeln, Klöße, Pfannkuchen und Kinderbrei hergestellt. Der Teig für die Nudeln wurde mit einem Nudelholz dünn ausgerollt, getrocknet und in schmale Streifen geschnitten. Wenn dem Teig Hüttenkäse (Käsmatta), Kirschen oder Apfelstücke hinzugefügt wurden, nannte man das Gericht gefüllte Nudeln: Käsnudeln, Kirschnudeln, Äpfelnudeln, Schupfnudeln (Maultaschen). Die gefüllten Nudeln wurden mit Sauerrahmbrühe und zerlassener Butter übergossen. In der gleichen Brühe wurden Knödel serviert. Der Teig dafür wurde aus Weißmehl, Eiern, Wasser oder Milch geknetet. Knödel mit Schmalz waren ein Lieblingsessen der Bauern bei der Feldarbeit (Ackerklöße). Es gab verschiedene Arten von Knödeln: Hefe-, gekochte, Kraut-, Säckchen-, Griesklösssuppe, Schlagklösssuppe, Kartoffeln. Aus Mehl wurden Suppen mit Riwel (kleinen Teigklumpen) und Stücken aus hartem Eierteig aus Gerstenmehl zubereitet, die mit einer Reibe gerieben wurden (Eiergerste). Mehlsuppe (Geröstemehlsupp) wurde aus in Butter in einer Bratpfanne gebratenem Mehl hergestellt.
Fleischgerichte
Allen deutschen Gruppen war der Verzehr großer Mengen Fleisch gemeinsam: Schweinefleisch, Rindfleisch, Lammfleisch und auch Geflügel.
Das wichtigste Gericht aus Schweinefleisch war Wurst. Die Eingeweide wurden in einem Kessel gekocht, bis sie gar waren – aus diesem Quellfleisch wurde Brüh- oder Weißwurst hergestellt.
Der Dünndarm wurde für Bratwurst (Rote Worscht, Dünne Worscht) verwendet, der Dickdarm für Brühwurst. Fleisch vom Rückgrat und Knochenfleisch wurden in einem Bottich gesalzen. Rippchen wurden in Kohl gekocht und mit Kartoffelpüree serviert, das in Fleischsuppen (Kohl-, Erbsen-, Bohnensuppe usw.) verwendet wurde. Die Keulen (Saüfüß) wurden übrig gelassen und später, nach dem Salzen, der Bohnensuppe hinzugefügt. Fleischstücke aus dem Bauch wurden zum Füllen von Magen (Seltison) und Blase (Ginter) verwendet. Schinken und Seitenteile wurden nach dem Salzen über Espenholz geräuchert.
Brühwurst wurde morgens kalt mit Schwarzbrot, abends zum Tee oder als Snack bei Festen gegessen. Würstchen wurden gebraten und mit Kartoffeln und Essiggurken gegessen oder Suppen mit Hirse und Kartoffeln beigefügt.
Geräucherter Schinken, Magen oder Blase wurden kalt mit Brot auf dem Feld und an Feiertagen als Häppchen mit Wodka gegessen.
Unter den zweiten Fleischgerichten erfreute sich der Strudel großer Beliebtheit. Dabei handelte es sich um geschmortes Schweinefleisch mit Sauerkraut, Kartoffeln (oder ohne) und Dampfnudeln (Hefeklöße).
Rindfleisch wurde häufiger in Suppen verwendet, und Lammfleisch wurde gebraten. Ende des 19. Jahrhunderts lernten die Russlanddeutschen, Fleischkoteletts (Flaaschküchelcher) zu braten. Geflügelfleisch wurde im Ofen geschmort und nur an wichtigen Feiertagen serviert. Das ursprüngliche Nationalgericht, die Nudelsuppe, wurde in Hühnerbrühe gekocht.
Milchprodukte spielten in der Ernährung der Russlanddeutschen eine große Rolle. Milch wurde roh oder gekocht getrunken und zu Teig, Stepptee, Süßholztee und Getreidekaffee hinzugefügt. Milch wurde zur Zubereitung von Suppen mit Nudeln, Hirse, Reis und Riewel verwendet. Dickmilch wurde zum Würzen von Blatt- und Gurkensalaten verwendet.
Hüttenkäse, Käsmatta, wurde zur Herstellung von Füllungen für Nudeln, Quarkkuchen und zur Herstellung von Käse verwendet: Kochkäse, Stinkkäse und Handkäse. Presskäse wurde in Fabriken hergestellt; zunächst gab es ihn nur bei den Mennoniten. Die aus dem Hüttenkäse gepresste Molke wurde dem Teig zugesetzt.
Rahm wurde dem Kaffee zugesetzt, Sauerrahm wurde in allen möglichen Suppen und Soßen verwendet. Aus Sauerrahm wurde Butter geschlagen.
Gemüse, Obst und Wurzelgemüse, insbesondere Kartoffeln, ergänzten den Speiseplan. Kartoffeln wurden gekocht, gebacken und gebraten verwendet. Mehl und Milch wurden zu Kartoffelpüree gegeben, mit Röstzwiebeln oder Schweineschwarten vermischt und als Füllung für Pasteten verwendet.
Rote-Bete-Saft wurde eingekocht, bis er dickflüssig war (Latwerge), aufs Brot gestrichen, zu Teig geknetet und zu kleinen runden Brötchen gebacken.
Gurken (Gummer, Gagummer, Gorga) spielten unter den Gemüsesorten eine wichtige Rolle. Sie wurden in Scheiben geschnitten, gesalzen, mit Joghurt, Eiern und verschiedenen Gemüsesorten verfeinert und mit Pfannkuchen oder Bratkartoffeln gegessen. Im Winter wurden Gurken mit Kirschblättern, Eichenholz, Meerrettich, Kräutern und Gewürzen gesalzen.
Wassermelonen wurden frisch oder eingelegt gegessen und als Dessert zum Mittagessen oder mit Weißbrot zum Abendessen serviert. Wassermelonensaft (Arbusensaft) wurde zu Melasse (Arbusenhonig, Latwerge, Schlecksel, Süßchen) eingekocht und dem Teig für Pasteten, Lebkuchen, Brötchen und zum Einmachen von Schlehen zugesetzt. Mit Wasser verdünnter Saft – ein kalter Schal – wurde zum Mittagessen mit Bratkartoffeln oder Pfannkuchen getrunken. Kürbisse wurden im Winter gegessen, und zwar nur in süßen Sorten.
Weißkraut spielte in der Ernährung der Russlanddeutschen eine besondere Rolle. Es wurde frisch gegessen, mit Kartoffelpüree oder fermentiert für die spätere Verwendung in verschiedenen Gerichten. Eines der beliebtesten Gerichte war Sauerkraut und Krautpüree (Kraut und Prei), Krautsuppe (Schtschi). Aus getrockneten Äpfeln, Kirschen, Birnen (Hutzeln), Rosinen, Aprikosen, Pflaumen (Quetscha) usw. wurde eine Schnitzelsuppe gekocht. Unter ständigem Rühren wurde eine Mischung aus Mehl und Sauerrahm hinzugefügt. In manchen Dörfern wurde anstelle von Sauerrahm Kwas (ein bei slawischen Völkern populäres Getränk, das durch Gärung aus Brot hergestellt wird – Anm. d. Üb.) hinzugefügt, und die Suppe hieß dann Kwassuppe.
Nachtschattenbeeren wurden dünnen Pasteten, Knödeln und Nudeln beigefügt, getrocknete Beeren wurden der Fruchtsuppe hinzugefügt. Nachtschattengewächse waren in den 1950er- und 1980er-Jahren besonders unter den Deutschen in Kasachstan weit verbreitet.
Getränke
Getreidekaffee hatte eine ausgeprägte ethnische Besonderheit, deren Traditionen von Siedlern nach Russland gebracht wurden. Für die Zubereitung wurden geröstete Gerstenkörner (Gerschtenkaffee), Weizenkaffe, Haferkaffe und Roggen verwendet. Häufig wurden gemahlene Erbsen (Erpsenkaffe), Bohnen (Pounekaffe), Karotten und geröstete Eicheln hinzugefügt. Dieses Getränk wurde „Prips“ (auch Preps) genannt. In Sarepta wurde Kaffee auch aus gerösteten Wassermelonenkernen hergestellt, in der Wolgaregion aus getrockneten und überrösteten Rüben. Ein weiterer Kaffeeersatz war Zichorie (Cikoriikaffe), die neben Hopfen im Inland angebaut wurde. Steppentee (auch Schwarztee) wurde in einem Kessel auf Wasser aus einer Mischung von Bogorodizkaja-Gras, zerstoßenem Süßholz, Lindenblüten und Hagebutten, Kamille und duftendem Thymian (Quendel) gebraut und von den Kolonisten „Teekräutchen“ genannt.
Lokale Besonderheiten der Besiedlung bestimmten auch einige zusätzliche Wirtschaftsformen und damit die Küche. In den nördlichen Regionen des Landes waren Jagd und Sammeln entwickelt. In den südlichen Regionen Gartenbau und Weinbau. Das hohe Niveau des Weinbaus im Kaukasus wird durch die Gründung der Weinbaugenossenschaft „Concordia“ im Jahr 1922 belegt, die acht deutsche Siedlungen Aserbaidschans vereinte, in denen mehr als 90 Prozent deutsche Bauern lebten. Die Kolonisten brauten Bier in Wolhynien und Sarepta, wo sie auch den berühmten Langerfelder Balsam herstellten.
Im 19. Jahrhundert entwickelte sich Sarepta zum Zentrum der Senf- und Ölindustrie.
Die Qualität der Speisen variierte zwischen den verschiedenen Gruppen der Russlanddeutschen. Im Winter aßen die Wolhyniendeutschen Kuchen mit Hüttenkäse und bereiteten auch Kartoffelgerichte zu: Knödel aus rohen und gekochten Kartoffeln, Pfannkuchen, auch solche mit einer Füllung aus Fleisch und Hüttenkäse. Typisch für diese Region waren „Fuscher“, Pfannkuchen aus Kartoffelpüree mit Mehl, die in Schmalz gebraten wurden, sowie ein reichhaltiger goldener Kuchen mit Rosinen und Safran. Als Delikatesse galt die „Goldene Suppe“, die aus Hühner- oder Gänseblut und Honig hergestellt und mit kleinen Knödeln serviert wurde. Die Wolhyniendeutschen liebten auch Milchsuppe mit Honig und Rosinen. Die Odessadeutschen servierten an der Hochzeitstafel Fleischnudelsuppe, gewürzt mit Zimt und dazu süßen Rosinenzopf. Die Tische der Kaukasusdeutschen waren voll mit Pilaw aller Art. Pastor Busch schrieb über die Deutschen in der Provinz Jekaterinoslaw: „Ihre Ernährung … besteht aus Rind- und Schweinefleisch, Butter, Eiern, Sauerrahm, Hüttenkäse, Gerstenbrei und Mehlspeisen.“
Der katholische Priester Keller erwähnte in seinem Buch über die deutschen Kolonien im Süden Russlands zu Beginn des 20. Jahrhunderts zahlreiche Nudelgerichte, Omeletts, Schweinefleisch mit Kartoffeln und Sauerkraut, Rindfleisch, Kalbfleisch, Wurst, Presswurst, Schmalz, Suppen aller Art, Milchprodukte sowie Borschtsch und Mamalyga.
Der Schriftsteller A. Tschuschbinski schilderte seine Eindrücke von der Küche der Dnjepr-Kolonisten: „Ich war jedoch überrascht, dass statt der üblichen Suppe Milch in der Schüssel war … Ich holte einen Löffel Kirschen vom Boden der Schüssel. ‚Was ist das?‘, fragte ich. ‚Kirschensuppe‘, antwortete die Gastgeberin. … Der zweite Gang war der fetteste und köstlichste Schinken. Danach kam Braten mit einer süßen Soße.“
Zu festlichen Anlässen wurden besondere Gerichte zubereitet. (Siehe Artikel Weihnachten, Ostern, Hochzeit, Beerdigung).
Die meisten Essensvorlieben und Gerichte der russlanddeutschen Küche sind bis heute erhalten geblieben.